咖啡深度中毒咖啡师告诉你,为何土澳咖啡辣么好喝?

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在澳洲最流行的咖啡基本是以意式浓缩咖啡为基底融合蒸汽打发的牛奶的奶咖,比如最具代表性的拿铁(Latte),卡布奇诺(Cappuccino)以及起源大洋洲的平白(Flat White);经浓缩咖啡机加压在三十秒内萃取出30ml的浓缩咖啡液油脂丰厚,浓香醇厚,加上打发正好的奶泡能很好平衡口感,让即使没有喝过咖啡的人也更容易接受。

反之在北美大陆更流行的是过滤黑咖啡,水流自由通过松散咖啡粉萃取出240ml的咖啡液,加上连锁咖啡店偏好深烘焙商业豆,致使水感浓重,对多数人而言往往苦涩难咽,顾客往往自助添加未经打发的牛奶或者奶油饮用。另外,即使在北美点一样的奶咖,做法和咖啡牛奶配比也是和澳洲不同的。


典型的澳式咖啡拿铁(左上)浓缩咖啡(右上) 卡布(左下) 平白(右下)

不只是独立咖啡店,澳洲本土还有很多优秀的独立咖啡豆烘焙商也是保证了整体的咖啡水平,他们去世界优秀的咖啡产区采购生豆,加工烘焙包装,供应给本区域的咖啡店,保证品质新鲜。

我知道很多人的印象还停留在速溶咖啡是商业加工品的时代,觉得咖啡可以久放不坏。但是我们现在说的咖啡豆,简单些说白了,其实是某个品种樱桃的果核,经过脱去果肉发酵制成生豆运输,然后不添加任何物质烘焙成深色咖啡熟豆,最后在咖啡店内现磨成粉萃取咖啡液。意味着和任何农产品一样,生豆的品质会直接影响咖啡成品,甚至是烘焙好的咖啡豆也有不超过一个月的最佳赏味期限。

作为咖啡豆烘焙商大家最耳熟能详的莫过于星巴克的咖啡帝国了,但是作为烘咖啡豆这个事,并不是厂越大豆子的质量就越出色,他们的商业运作链更成熟,豆子更加扁平商业化以便于利益最大化,工厂设备看起来再唬人,也远远不如一众有情怀的中等规模小烘豆商的豆子吸引人。


从樱桃到一杯浓缩咖啡

另外一个不得不说的是奶制品,澳洲的奶源质量本就属于佼佼者,但是在号称牛奶比水便宜的澳洲,咖啡馆并不会随意用超市里的牛奶做咖啡,反而会用更贵的品质更好的专用鲜牛奶用来做咖啡。同样的情况也适用于各种替代奶,杏仁奶,豆奶,椰奶,燕麦奶,比如墨尔本地区特别偏好MilklabBonsoy两个(同类别里最贵的)品牌。纵观世界,没有哪个国家会为了做咖啡专门研发出高品质的奶制品了吧。


墨尔本地区流行的用于制作咖啡的奶制品品牌

一众优秀的咖啡师也是让澳洲咖啡闻名的另一大因素,咖啡师一天往往要出品上百杯奶咖。浓缩咖啡液的萃取部分,基本由自动磨豆机和意式咖啡机实现,人为可控的因素并不大;是否能打出一缸好奶泡直接影响一杯咖啡是否优秀。

一缸完美的奶泡应该是绵密细腻顺滑,薄厚适中,闪着丝绸般的光泽,并且在最适合饮用的温度,只有这样的奶泡才能品尝到属于任何一种奶制品的独特奶香口感,并且与咖啡液完美的融合,更是做出一个完美拉花的必要条件。至于蒸汽打发能让奶制品的味道变得多好?自从我做了咖啡师后,上班期间即使单喝牛奶或者杏仁奶,我都会用蒸汽打发了再喝。

我不是想黑北美,但是在这边说起来做咖啡师,很多人会觉得没什么技术含量,因为确实不要什么技术,像接可乐一样简单从过滤咖啡机接一杯黑咖啡,顾客自己倒牛奶,他们真的不需要咖啡师,只需要个服务员而已。如果点奶咖,十有八九会是一杯奶泡粗糙得像是浴缸里的肥皂泡,喝起来灼伤的奶制品没剩一点奶香味,每次这时候我都想摔杯子。一台意式咖啡机动辄上万至几十万,很多技术在更迭,无非是为了萃取出稳定的浓缩,以及产出优秀的奶泡,假如一个咖啡师用十几万的机器打出来的却是20块钱起泡器打出来的奶泡,我该如何尊重他?

我生活在一个北美的首都城市半年,跑遍全城的独立咖啡馆,最终喜欢去的只有出品稳定的两家,其中一家还是两个墨尔本来的咖啡师开的。


澳洲咖啡师大赛


奶泡不是真的”泡泡” 而是细腻均匀

让澳洲咖啡更好喝的当然还有独立咖啡店的环境啦,除了独立咖啡店的装修大多有独特的风格,个个当起网红打卡背景都毫不费力。最让人心动的部分其实是咖啡师和客人,客人和客人之间的交流氛围。我第一次被打动是在还没开始上班的店里,咖啡师除了出品咖啡,和每一位进来的客人如老朋友一般寒暄,顾客用买一杯咖啡的时间彼此交换一下今天的生活,整个店里的空气都活跃起来的一般;后来那个咖啡师教给了我所有关于咖啡的一切,但在我工作的时候我尽量友好,仍然觉得冷清了很多,由于语言的隔阂,我距离一个好的咖啡师大概还差了雅思四个八的距离。

第二次是在墨尔本的Patricia Coffee店外,冬天的午后,我跟着地图突然走到那条巷口,看见好些顾客端着各自的咖啡就那么随意得坐在窗外和涂鸦墙的街边地上,互相聊天,虽然没有整齐摆好的桌椅,但这幅场景真的很墨尔本。

第三次是一个工作日的上午在Flinders车站附近的一家店里,好多写字楼工作的人穿得正式妥帖,在不大的工业风空间店里彼此交流,尽管那吵闹程度不亚于一间中餐馆,但脸上却少有中国都市白领的疲倦,个个容光焕发,而且多数都带着自己的咖啡杯来,一看就是Regular(常客)。

后来我上班,见过很多形形色色的客人,有一大早刚结束健身的年轻男女,天不亮准备开工的建筑工人,来喝下午茶的退休老人,工作日上班的白领,周末拖娃带狗的家庭,澳洲的咖啡店很多都会准备当天的报纸,很多人喜欢不急不慢一边看看今天的新闻一边等咖啡,很少遇到急躁的客人。


爱喝咖啡看报纸的澳洲人

而在澳洲喝一杯咖啡的价格更是让人感觉超值,号称工作12分钟就能买得起一杯咖啡的澳洲,平均一杯奶咖在44.5澳元左右。对比一下,现在中国一杯咖啡花费30-40元很普遍;在北美很蹊跷,同为奶咖价格各不相同,基本以拿铁最贵,加税加小费往往要接近6刀。


自己带杯子的顾客

因此,当我们说澳洲的咖啡文化的时候,往往说的是不同于连锁咖啡店的独立咖啡馆文化。我之前生活在澳洲只有25万人口的城市,距离墨尔本一小时车程,市中心只有两条街,从城市任意一头走路到另一头不过15分钟路程,就一个这么小的地方,称得上精品咖啡馆的有不下十家,还不算上位于郊区的店,以及随处可见的非常水的能买到咖啡的店。

在这样的咖啡文化氛围下,无论是墨尔本悉尼这样的大城市,还是往北两千公里以外的黄金海岸,尽管不同咖啡馆的出品也是参差不齐,但是咖啡店的咖啡单都是基本一致的,最受欢迎的莫过于LatteCappuccinoFlat WhiteShort/Long blackPiccoloMacchiato,Chai Latte,Mocha这几种,奶制品一般可以选择全脂牛奶,低脂牛奶,杏仁奶,豆奶等。每个澳洲人来咖啡店里点咖啡都有自己的独特的偏好,咖啡的浓淡,温度,用牛奶还是植物奶,奶加到几分满,奶泡厚薄的喜好都是随口说来。


热闹的咖啡店

我第一次去澳洲的时候还是个咖啡小小白,似懂非懂,只听说澳洲的咖啡值得喝,就路过哪都随意买一杯,然后也没喝出来有什么好的,这也是大多数人的困惑。为什么呢?因为好东西都是限量的啊,澳洲有着浓厚咖啡文化,这种文化融进来每一个澳洲人的日常生活里,但不代表家家都是好的咖啡店。

尽管咖啡在西方文化里已经流行了几百年,但是独立咖啡店这一波浪潮还算是个小众文化,所以想去体验之前还是简单做做攻略吧,不会让你失望的!




一只6|作者
公众号:一只6 | 来源澳打君 | 编辑加微信:adj-helper3 | 投稿

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