Melbourne|The coffee history and culture

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“Coffee for now,beans for home”

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Bureaux Collective

 

星巴克于1999年进入中国市场并在北京开设第一家门店,经过20年发展,门店总数量已超过4100家。然而在澳洲,从2000年进军扩张到 87家店,但在8年后就关掉了61家。如今只剩下维多利亚州(墨尔本)14家,新南威尔士州(悉尼)22家,Queensland(布里斯班)14家,大多分布于机场及市中心。

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Bureaux Collective

 

如此大的反差不禁让我好奇

而这一切都始于酒精



1830-1900


19世纪30年代,人们为了应对酗酒,一场禁酒运动开始兴起,这也就意味着远离酒吧。那人们会去哪里社交呢?做为禁酒令的产物,咖啡馆应运而生。1888年,Collins Street又出现了一座Coffee Palace(至今存在)在那时成为墨尔本的社交中心,咖啡文化开始酝酿。

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Federal Coffee Palace


但19世纪90年代的经济萧条让许多咖啡馆倒闭或是被迫重新申请酒类执照以维持经营。

 

1930-2000

 

1901年Luigi Bezzera发明了浓缩咖啡机。1930年墨尔本有了第一杯浓缩咖啡。但直到50年代末和60年代,咖啡才进入主流。

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成立于上世纪50年代的Pellegrini’s Espresso Bar

 

墨尔本咖啡馆的发展,长期以来一直归功于二战(1939-1945)后大量欧洲移民的涌入,尤其是意大利人,加上19世纪50年代的淘金热导致墨尔本人口激增。这些人居住在墨尔本的内城郊区,如Carlton、Brunswick、Collingwood、Richmond、Fitzroy和North Melbourne。而墨尔本的欧洲咖啡文化就是在从这些地方开始的。同时期,一些由战后移民经营的咖啡馆也在CBD内建立起来。


20世纪70年代,咖啡馆文化在墨尔本得到了重视。到了80年代,咖啡馆文化在市中心郊区发展起来,在Brunswick Street有Black Cat和Mario咖啡馆(1986)。

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Black Cat 早期的菜单(图源于网络)

简直酷毙了好吗(看厌了千篇一律的简洁风)

 

逐渐地,90年代的咖啡馆和餐厅都趋向于一种更轻松、不那么正式的风格。这往往模糊了咖啡馆和餐馆之间的界限,而此时的咖啡馆、餐厅、酒吧等场所也不断兴起。

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Naked For Satan

 

2000-

 

快进20年回到今天,咖啡是墨尔本当代社会的基本组成部分。咖啡馆,更准确的说是咖啡机在这里随处可见,超市入口、日料店、越南米粉店,泰国餐厅,中餐厅,甚至是鞋店。而让墨尔本咖啡馆成为一种当地文化的,无疑是对好咖啡的真正欣赏,也是社交日常化的一种表现。

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在墨尔本,咖啡馆更像是一个社区。

 

你能在这里看到一个留着大胡子、梳着油头,衬衫扣子一直扣到衣服最上面的男人,或者是一个穿着古怪衣服、身上有五颜六色纹身和穿孔的女孩。咖啡馆适合所有人,是由不同个人组成的丰富社区,也是各行各业咖啡爱好者的聚集地。

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St.Ali


于是咖啡师和顾客之间便不单纯是服务与被服务的关系,更像是朋友。一句“Hi, How are you?”“How’s it going?”便拉近了彼此距离。

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St.Ali

 

与欧洲大部分城市相比,澳大利亚的气候更适合户外就餐,因此,这里的人也更爱将阳光明媚的天气融入咖啡体验中。

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总而言之,墨尔本就是一个吸收移民咖啡精华并发展成自己特有咖啡文化的一个地方。他们对于本土咖啡文化是十分自豪与忠诚的,在这里你很难发现连锁咖啡品牌。


于是也不难理解有几家名字、风格不同的咖啡店其实是一个老板。或者说他们更擅长经营好一家店,然后卖出去,接着做一家不同品牌的新店。

 




Seven Seeds


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Seven Seeds


大家熟知的Seven Seeds创始人Mark Dundon早在2001年便开设了咖啡馆Ray,三年后充满好奇的天性使他继续向前走,卖掉这家店后于2005年创办了St Ali。


在门店日益发展时,Dundon又意识到他可以改进的地方,于是在2008年将St Ali卖给了Salvatore Malatesta(现在的owner)。


此期间,他相继创立了Brother Baba Budan(2006)和Seven Seeds(2007);

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Seven Seeds

 

随后又创立了De Cileu(2010年,已卖掉)和后来的Traveller(Seven Seeds旗下三大品牌之一)

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Seven Seeds

 

Seven Seeds的brunch除了最经典的那两款,其他的没有特别出彩的地方。

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Seven Seeds

 

 


 St.Ali 


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说到先前Seven Seeds的Mark Dundon将St Ali卖给了Malatesta,随后Malatesta便和团队一直在南美洲、中美洲,非洲和亚洲寻找受欢迎的咖啡豆并不断扩大品牌影响力。从咖啡豆批发,技术培训到培养咖啡师参赛。(Shinsaku samurai就是仍就职于St Ali的一位2018年澳洲拉花大赛冠军,有兴趣可关注instagram)

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从成立之初到现在的20年间,Malatesta还创立了Sensory Lab和Plantation Coffee(主要分布于商场),并于2016年收购Action rooms。

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St.Ali


不得不承认St.Ali的名气很大,至于咖啡,你们自己感受就好。Blend和filter都烘得比较深,不是我喜欢的。但店周围的建筑和涂鸦很棒。

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St.Ali


在来墨尔本之前就已经知道这边的咖啡馆重餐,但其中也有不少是roastery(烘焙工厂),提供咖啡豆批发或培训等。

 



Monk Bodhi Dharma


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如名字一样,是一家我很喜欢的Vegetarian café(素食咖啡馆)。位于Balaclava,Carlisle的小巷里。红砖外墙上满是涂鸦和贴纸,十分街头的感觉里。店里的音乐也是自己很常听的类型。

 

尤其喜欢他家的墙面和大长桌的质感(连洗手间都有独立音响,还有什么理由不爱)

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Monk Bodhi Dharma


除了优质的素食brunch外,他家的咖啡也提供了多种选择,由@discipleroasters烘焙。通常会有四种豆子(1种blend用于制作奶咖,另外3种Soe用于黑咖)。他家不定期会提供免费的杯测活动,喜欢的朋友可以关注Monk的Facebook。

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Monk Bodhi Dharma

 



Proud Marry

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Nolan Hirte是Proud Mary Coffee Roasters的创始人。公司直接从咖啡种植者手上购买咖啡生豆并帮助生产者改善生活条件。

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Proud Mary

 

Proud Mary旗下包括Collingwood的咖啡馆,Aunty Peg’s烘焙工厂,Collingwood Coffee College和波特兰的Proud Mary Cafe PDX。而在Aunty Peg’s你可以参观他们的烘焙过程。

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Aunty Peg’s

 

Aunty Peg’s除了烘焙外,也售卖各种周边及器具,这里没有奶咖,只有Espresso、Cold Brew和Filter。菜单的豆子会不定期更换,在4款左右。

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Aunty Peg’s

 

当然,最特别的还是这个弧形大吧台内磨豆机豆仓的冷冻系统(他们自己改的)酷到不行。

 

PS:这小哥爱喝威士忌,去liao

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Aunty Peg’s

  

Proud Mary主理人通过将两台三组Synesso咖啡机焊接在一起,创建了六个冲煮头以保证每个单一产地都有其自己的萃取,以确保展示最好的风味。

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Proud Mary

 

 


Vertue coffee roasters


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2015年成立,位于Carlton的一家咖啡豆专业烘焙商,由旧砖建筑和停车场改造而成。每周会在店内进行烘焙并定期更换拼配和单一产地咖啡豆。除了意式,也提供batch brew,filter等。

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Vertue Coffee Roasters

 

无法抗拒这扇大天窗,透射的阳光照在食物和咖啡上,温度刚刚好。

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Vertue Coffee Roasters

 

当然,在墨尔本也不乏只提供咖啡和简单甜点(通常也是出色的咖啡豆供应商)的精品咖啡店

 

 


Market Lane


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一家精品咖啡烘焙店和零售商,成立于2009年,在墨尔本6个地方设有分店,包括Victoria Market,CBD,Carlton和South Melbourne等,烘焙室设立在Prahran Market。

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咖啡豆随季节变化而变化,通过保证品质,可追溯性,透明度和可持续性的理念并同时致力分享咖啡背后的故事,在这个行业中产生积极影响。

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Market Lane

 

 


Dukes coffee roasters

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在墨尔本,珀斯和悉尼均有门店,是一家特色咖啡烘焙公司。Dukes的咖啡来自于世界各地的个体农场或小型合作社。在墨尔本的烘焙门店位于Richmond,咖啡店位于Flinders Lane的Ross House。面积不大却人来人往,外带的顾客都友好且有秩序的排着队。座位空间较小但却温暖,重点自然在咖啡上。

 

在墨尔本第一次喝到他家豆子却是在Journeyman,

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Journey man

 

浓缩入口顺滑,酸甜平衡以及明显的莓果风味。自然奶咖也不会差。顺便说一下,Journeyman的brunch是真的优秀。

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Journey man


除此之外,你还能在市中心的Ten square及Sam sapde喝到Dukes的豆子。

 

 


BLUME COFFEE


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这一家目前是我在墨尔本最喜欢的,藏在Collingwood很隐蔽的侧街上。成立不算久,是一家小型烘焙企业,每一季豆子种类不算多,但我能说都是很出色的。不只是生豆,烘焙也占了很大一部分比例。

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店面是一个旧仓库,门口摆放着咖啡机和一些售卖的豆子、周边。墙面上挂着几辆主理人喜欢的自行车。

 

主理人曾是St.ALi早期咖啡师,后来在欧洲生活了几年又回到墨尔本烘豆。交流中发现是个很随和也愿意分享咖啡的人。

 

BLUME平日营业到中午12点,周末2pm。闭店后主理人会在后面烘豆子。

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BLUME COFFEE



关于Flat White

 

说到墨尔本咖啡文化,顺便提一下Flat White澳白(虽然新西兰人和澳洲人都说起源于他们)。


国内大部分店的做法是double ristretto +极薄奶泡的蒸汽牛奶,然后全段融合,至于是否拉花,我想这里没有一个准确的答案。不拉花的说法是:融合更均匀,口感更好。(其实在墨尔本很多咖啡馆的堂食Flat White在极薄的奶泡下也有十分出色的拉花。)

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Seven Seeds的Flat White


拉花与否没有那么重要,但请别把“Flat White不拉花是标准的。”这种奇怪的想法传达给顾客。(曾在国内某点评软件上看到某用户给某咖啡店拉花的Flat White差评,真的无奈。)


那真正决定这杯饮品是Flat White,而不是Latte,不是Cappuccino的因素是什么?


也许你会说澳白基底是ristretto( 一种强烈萃取咖啡前中段舍弃尾端的一种浓缩基底)而Latte用espresso。其实也不是绝对的,墨尔本很多咖啡馆会用single espresso制作Flat White而不是double ristretto。

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配图乱入请忽略

 

那同样是20ml左右的咖啡液体(以20g咖啡粉,萃取double ristretto20ml,double espresso40ml取一半为例),两者最大的区别是什么?Ristretto虽然入口风味较浓郁,但尾段一些不管好的坏的都损失了。而espresso的全段萃取会较完整的保留豆子特性。

 

至于具体用哪一种就需要咖啡师根据豆子产地,烘焙程度以及新鲜程度来决定自家的萃取方案。

 

那牛奶比例呢?也可以说是杯量大小。在澳洲,Flat White和Cappuccino通常会用150ml-180ml的陶瓷杯,Latte为160ml-220ml的玻璃杯。但在外带杯的情况下,其实这三者没有太大区别。

 

那剩下最关键的因素无非就是奶泡厚度。Flat White的奶泡一般小于0.5cm,Latte小于1cm,Cap则更厚一些。一杯令人愉悦的Flat white一定是有绵密且细腻的奶泡。

 

发展到现在,很多咖啡馆的menu会只写White 和Black使其更简洁。(我蛮喜欢的Patricia就只有黑,白和手冲)

 

Patricia

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位于CBD内Little Bourke和Little William的拐角处,无座位,但每次去都挤满了人。大家似乎都喜欢在路边喝咖啡。与朋友或是Barista聊上几句。

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Patricia


Patricia的咖啡会在Bureaux Collective烘焙。

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Bureaux Collective


如果要问我墨尔本的咖啡有多好喝,不见得。毕竟难喝的我也喝过好几家。

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下期见~

 




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Nebula|作者
公众号:Nebula7293 | 来源
澳打君 | 编辑
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